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病因学

食物过敏是一个广义的术语，是指对食物抗原的异常免疫应答。过敏是由对特定食物的不耐受导致的。[9]这种不耐受可能导致针对特定食物抗原的IgE异常产生。对某种食物过敏原的不耐受或敏感性可能会经胃肠道、表皮（其中屏障功能受损）或呼吸道（食物过敏原同源的花粉）发生。[10]当食物被摄入、分解和吸收时，它可以与位于肥大细胞的IgE结合，导致肥大细胞脱颗粒（Ⅰ型超敏反应）。[9]肥大细胞释放介质引起过敏症的体征和症状。虽然一些疾病似乎仅仅是由IgE介导的，如食物诱发过敏反应，但也有其他疾病同时涉及IgE和细胞介导的反应；例如，特应性皮炎和嗜酸粒细胞性胃肠疾病。[9]驱动食物特异性IgE产生的潜在机制不同于食物特异性细胞介导的应答，仍处在研究中。

非免疫性食物不耐受往往是由先天或后天的关键酶缺陷所导致，这些关键酶分解摄入的食物中的特定碳水化合物。如果无法将这些碳水化合物分解转化为可吸收的基质，将会导致未消化的碳水化合物转运进入结肠从而引起腹痛、腹泻和胀气的症状，这是存在这些缺陷的患者经常遇到的情况。[5][11]

非免疫性食物敏感，如酪胺摄入后偏头痛和对谷氨酸钠的反应是文献中的一个争论区域。[6][7]然而，有很多研究显示亚硫酸盐摄入与亚硫酸盐敏感患者的支气管痉挛之间存在关联。[8]

食物诱发的过敏反应

Ⅰ型超敏反应是由与食物特异性IgE结合的食物中的蛋白质介导的，导致肥大细胞脱颗粒。肥大细胞释放的介质，如类胰蛋白酶和组胺，可引起过敏症状。典型症状包括荨麻疹、血管性水肿、喉咙发紧、声音嘶哑、皮肤瘙痒、呕吐、恶心、腹泻、气喘、呼吸困难和低血压，这些症状通常在摄取刺激食物2小时内发生。[12]

成人中最常见的食物过敏原是花生、坚果、贝类和鱼类。在儿童中，通常由牛奶、鸡蛋、大豆、小麦、花生和坚果引发。[1]病史是诊断食物引起的过敏反应以及识别刺激食物的关键。病史可将诊断评估的重点从许多可疑食物的列表中缩小到几个可能的食物。这些食物可以通过皮肤点刺试验、体外IgE测定法（如，immunoCAP系统封装的亲水载体聚合物荧光酶免疫分析）和食物激发试验进行进一步评估。

食物依赖性运动诱发性过敏反应

其特点为摄入特定的食物后运动诱发过敏反应的症状（荨麻疹、血管性水肿、喉咙发紧、气喘、声嘶、皮肤瘙痒、呕吐、腹泻、低血压和呼吸困难）。[13]对食物过敏原的过敏反应只发生在运动的基础上；通常，没有运动的基础时，摄取食物过敏原是可以耐受的，或者单独的运动也不会引发症状。[14]这种情况是由Ⅰ型超敏反应导致的。摄入过敏食物后，运动45分钟到两小时，会导致过敏反应症状的产生。此次运动可能轻缓或剧烈。过敏食物与阿司匹林同时摄取也可能引起过敏反应。有人认为，运动和阿司匹林促进食物过敏原从胃肠道的吸收。

常见的导致食物依赖性运动诱发性过敏反应的食物过敏原包括小麦（最常见）、贝类、蔬菜和坚果。[13][14]而其他类型的食物过敏，通常需要持续的食物回避，在运动前4小时限制过敏食物摄入可以避免发生食物依赖性运动诱发的过敏反应。

口腔过敏综合征

这是由花粉或胶乳与同源食物过敏原交叉反应产生IgE的Ⅰ型超敏反应。[15]它在成人中比儿童中要常见。最初的起因是致敏花粉或胶乳，接下来与食物过敏原产生交叉反应。[15]这种情况被认为是2级食物过敏，因为致敏剂是花粉或胶乳，而症状是由食物过敏原引起的。反应通常限于口腔。[16]与第1类食物过敏相反，如花生、蛋清和牛乳，其经胃肠道致敏并诱发全身过敏反应。它将发展为花粉、胶乳和食物过敏原共享表位的一级和三级结构。症状通常定位于口咽，可能包括嘴唇、口腔黏膜和软腭瘙痒和血管性水肿。[17]虽然罕见，但它可能会偶尔进展为过敏反应。[17]

特应性皮炎

食物过敏会使一小部分儿童和婴儿产生特应性皮炎。该机制是Ⅰ型超敏反应和/或Ⅳ型迟发型反应。[18]大约三分之一的小儿重症特应性皮炎患者，有IgE介导的食物过敏，从而会加剧其潜在的湿疹。[18][19]对于成年人来说，关于食物过敏对湿疹影响的证据还不太明确。[18][19]食物特异性 IgE 和食物特异性 T 细胞对最常见食物过敏原的应答与发病机制有关。

嗜酸性粒细胞性食管炎（EoE）

这是Ⅰ型超敏反应和/或Ⅳ型迟发型超敏反应导致嗜酸性粒细胞在食管不适当累积。在过去十年中所有年龄段的患者发病率显著增加。[19]病理生理学机制可能与 T 细胞应答和食物特异性 IgE 抗体都有关；＞50% 的 EoE 患者有其他过敏性疾病。[19][20]因此，EoE 患者应接受食物特异性 IgE 评估。[21]

患有EoE的婴幼儿可能表现出生长迟滞、呕吐或反胃，而儿童和青少年经常表现为胃灼热、腹痛或吞咽困难。[20]成人患者一般表现为食物嵌塞和吞咽困难。[22]具有这些症状的患者应该先服用抗胃食管反流的药物。凡是出现食物嵌塞、吞咽困难症状或对抗反流治疗没有反应的患者，都应进行EoE评估。[23]

食物蛋白诱发的小肠结肠炎/直肠结肠炎

食物蛋白诱发的小肠结肠炎是一种重度Ⅳ型迟发型食物超敏反应，一般见于婴幼儿，通常是牛奶或大豆引发的。[24][25]较少见情况下，可能是对谷物、蔬菜或者家禽的应答。[25]通常情况下，引发小肠结肠炎的固体食物可能不止一种，一般是谷物，但也可能包括牛奶和大豆。[25][26]这些婴儿通常会在摄入牛奶或大豆2小时后出现大量呕吐、腹泻、烦躁不安和昏睡的症状，可能发展为脱水和休克的状态。[24][25]重复食用刺激性食物后会出现相似的症状，而持续食用可能导致出血性腹泻和生长停滞。[12]诊断主要根据病史，因为食品特异性IgE往往是阴性的。[26]

通常情况下，患有食物蛋白诱发的直肠结肠炎的健康发育的婴幼儿会表现为间歇性的血丝便和稀便。[1]食物蛋白诱导的直肠结肠炎通常是由1〜4个月的婴儿对牛奶或以大豆基础的配方奶粉的免疫应答造成的。[27]然而，50%的直肠结肠炎患儿为母乳喂养，可能会对母亲食谱中的食物抗原产生反应。[12]根据病史诊断。一旦从婴儿饮食或母乳喂养的母亲饮食中去除这些有问题的食物，患者的症状将会缓解。[28]

乳糜泻

这是发生在小肠的慢性炎症疾病，由谷蛋白摄入后导致的Ⅳ型迟发型超敏反应引发。[29]在北美，120~300人中约有1人有腹部疾病。[30]它可以在任何年龄出现。约95%患者体内存在HLA-DQ2。而且疾病还与HLA-DQ8相关。谷物麦醇溶蛋白会引发疾病，具体为小麦、黑麦和大麦中的谷蛋白。[29][30]慢性黏膜炎症导致绒毛萎缩。虽然一些腹部疾病患者的体内会出现自身抗原的抗体，但不是所有患者都有自身抗体。[30]但是，它也可以与其他的自身免疫性疾病有关，如Ⅰ型糖尿病和自身免疫性甲状腺炎。[29][30]

乳糖不耐受

乳糖不耐症是一种相当常见的疾病，它由乳糖酶的缺乏导致。[5][11]乳糖是哺乳动物乳汁中的主要碳水化合物，它是一种二糖，需要由乳糖酶将其分解为葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。[5][11]当缺乏乳糖酶时，乳糖没有被消化就从小肠进入结肠。未消化的乳糖产生渗透压负荷，使液体进入结肠导致稀便。[5]此外，结肠菌群可以代谢乳糖，将其转化为挥发性脂肪酸和气体，从而引起腹痛、腹胀和肠胃胀气的症状。[11]婴幼儿先天性乳糖酶缺乏症是非常罕见的。这类婴儿，从出生起摄取配方食品就会导致腹泻。乳糖不耐症的最常见形式是与年龄相关的乳糖缺失。[5][11]

先天性蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症

蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症是一种常染色体显性遗传疾病，由先天性蔗糖酶和异麦芽糖酶缺乏导致，这两种酶负责消化食物中的蔗糖。[31]因为蔗糖没有在小肠分解，它未经消化行进到结肠。在结肠中，它会导致渗透压负荷和液体流入，导致腹泻，如果可能的话，还会导致生长迟滞。[31]

酪胺反应

酪胺是一种生物胺，它的作用是从交感神经末梢释放去甲肾上腺素。酪胺由单胺氧化酶降解。[32]有人提出，通过释放作用于α-肾上腺素能受体的去甲肾上腺素，酪胺会引起头痛。[32]这项被提出的作用机制来自于对患者的观察，当他们摄入具有高酪胺含量的陈年奶酪时，服用单胺氧化酶抑制剂会引发头痛。[32]然而，在一些有关食物诱发性偏头痛患者中的酪胺作用的更为严谨的研究中，并未发现摄入酪胺和偏头痛的发展有关联。[6]

谷氨酸钠（MSG）反应

谷氨酸钠是食品中常添加的人工增味剂，许多食物中也都含有谷氨酸钠。[5]MSG敏感的报告已经存在了很多年。[5][33]然而，针对自报MSG敏感的患者进行的无数对照试验未能证实任何对MSG的反应。[5][33]因此，MSG反应可能不是一个真正的食物过敏。

亚硫酸盐敏感

亚硫酸盐添加到食品以防止食物霉变，控制细菌生长和保持外观。[34]亚硫酸盐敏感对某些哮喘患者是一个问题，尤其是那些依赖于皮质类固醇的患者。[8][34]有 3 种可能的作用机制用于解释亚硫酸盐敏感：继发于吸入的支气管痉挛；对亚硫酸盐的 IgE 介导反应；有研究发现，一些患者的成纤维细胞中亚硫酸盐氧化酶活性较低。[8]

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