味觉来自于从口腔和口咽处接收的感觉信息，是经口摄入伴随的感觉。味觉基本上分为五种：甜、苦、咸、酸、鲜。其中“鲜”（愉悦、良好、理想的味觉）是于 10 年前被发现的，就是日本人所说的谷氨酸钠的味道；它类似于鸡精的味道。[1]Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nat Neurosci. 2000;3:113-119.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10649565?tool=bestpractice.com现已发现其他味觉功能，其中脂肪“味道”可能是由感受器转换和非特异性跨细胞膜转运所介导，[2]Hummel T, Sekinger B, Wolf SR, et al. "Sniffin' sticks": olfactory performance assessed by the combined testing of odor identification, odor discrimination, and olfactory threshold. Chem Senses. 1997;22:39-52.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9056084?tool=bestpractice.com[3]Matsuo R. Role of saliva in the maintenance of taste sensitivity. Crit Rev Oral Biol Med. 2000;11:216-229.http://cro.sagepub.com/content/11/2/216.longhttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12002816?tool=bestpractice.com[4]Bardow A, Nyvad B, Nauntofte B. Relationships between medication intake, complaints of dry mouth, salivary flow rate and composition, and the rate of tooth demineralization in situ. Arch Oral Biol. 2001;46:413-423.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11286806?tool=bestpractice.com[5]Ciancio SG. Medications' impact on oral health. J Am Dent Assoc. 2004;135:1440-1448.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15551986?tool=bestpractice.com而辛辣“感觉”（例如辣椒素、姜）可能是由小神经纤维所介导。然而，通常所说的“味觉”往往是指“味道”，味道是多种（非味觉）化学感觉传入（包括味道、辛香、口感和温度 [均由三叉神经即第五颅神经介导]）以及更重要的进食时嗅觉感受（更准确地说，是鼻后嗅觉）的综合。[6]Landis BN, Lacroix JS. Taste disorders. B-ENT. 2009;5(suppl 13):123-128.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20084813?tool=bestpractice.com[7]Landis BN, Hummel T, Lacroix JS. Basic and clinical aspects of olfaction. Adv Tech Stand Neurosurg. 2005;30:69-105.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16350453?tool=bestpractice.com[8]Culen M, Leopold DA. Disorders of smell and taste. Med Clin North Am. 1999;83:57-74.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9927960?tool=bestpractice.com因此，当患者主诉味觉缺失时并不一定总是存在味觉系统病变。味觉测试是通过排除嗅神经和三叉神经的原发病变，从而为患者提供味觉障碍的临床依据。
阅读更多根据味觉试纸测试结果，以往认为健康的人群中有 5.3% 存在味觉减退，但仅极少数人完全丧失味觉。[9]Welge-Lüssen A, Dörig P, Wolfensberger M, et al. A study about the frequency of taste disorders. J Neurol. 2011;258:386-392.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20886348?tool=bestpractice.com味觉功能障碍患者的评估包括：病史（包括药物摄入及营养元素史）、详细的临床检查（包括口腔和牙科检查）以及用于确定潜在病因的检查。[6]Landis BN, Lacroix JS. Taste disorders. B-ENT. 2009;5(suppl 13):123-128.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20084813?tool=bestpractice.com[7]Landis BN, Hummel T, Lacroix JS. Basic and clinical aspects of olfaction. Adv Tech Stand Neurosurg. 2005;30:69-105.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16350453?tool=bestpractice.com[8]Culen M, Leopold DA. Disorders of smell and taste. Med Clin North Am. 1999;83:57-74.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9927960?tool=bestpractice.com
应用解剖和生理
味觉感受器细胞位于味蕾中，味蕾位于味觉乳头上，主要存在于口腔内。味觉系统高度冗余，沿着多条颅神经呈双侧分布和双侧传递。人体存在四种舌乳头，即丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头及叶状乳头。除了丝状乳头，其余三种均有味蕾。味觉传入纤维从味蕾一直延伸至味觉通路。舌前三分之二由鼓索神经支配，鼓索神经是面神经（第七颅神经）的分支。来自鼓索神经的味觉纤维经由中间神经（第七颅神经分支）进入脑干。在其远端，味觉纤维和鼓索神经并入舌神经，舌神经是三叉神经（第五对颅神经）下颌支的一部分。下颌骨后手术操作可能会损伤舌神经，导致暂时性或永久性味觉丧失。舌后三分之一由舌咽神经（第九颅神经）舌支支配，舌根部及会厌由迷走神经（第十颅神经）支配。味觉纤维经颅神经传递最终到达脑干孤束核。离开 NTS 后，味觉纤维仍沿同侧走行，部分在中脑水平交叉到对侧，投射至丘脑和岛叶。通路的任何部位病变均可导致味觉变化。味觉感受器及嗅觉感受器神经元是可再生的。
虽然人们可能一般认为味觉问题与食物的味道有关，但有些患者表示未进食时口中出现味觉变化，在某些味觉问题病例中，患者对食物的味觉正常，反而掩盖了未进食时的味觉异常。这些情况可能会被报告为味觉幻觉。重要的是鉴别问题的性质。
不同于一个世纪以前，现在理论认为人体味觉感受器至少可以识别五种味觉。[10]Lewis D, Dandy WE. The course of the nerve fibers transmitting sensation of taste. Arch Surg. 1930;21:249-288.以往认为，舌体不同区域控制某种特定味觉（如舌尖识别甜觉），最新理论提出整个舌体均可识别所有味觉。只是有些区域，如舌尖及舌根部，存在较高的味觉识别能力。有数据表明，如同存在着听觉皮层一样，人体存在着味觉皮层。[11]Schoenfeld MA, Neuer G, Tempelmann C, et al. Functional magnetic resonance tomography correlates of taste perception in the human primary taste cortex. Neuroscience. 2004;127:347-353.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15262325?tool=bestpractice.com[12]Chen X, Gabitto M, Peng Y, et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain. Science. 2011;333:1262-1266.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3523322/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21885776?tool=bestpractice.com
味觉是唾液分泌的重要刺激，反过来，唾液对味觉感知而言不可或缺。唾液是一种天然的口腔溶剂，可溶解食物成分，使其抵达味觉感受器。味觉也受唾液成分影响，因为特定溶质必须高于正常唾液浓度才能被感知。唾液中的表皮生长因子和神经生长因子可能在味觉功能中发挥了作用。因此，唾液的质和量均可影响味觉。[4]Bardow A, Nyvad B, Nauntofte B. Relationships between medication intake, complaints of dry mouth, salivary flow rate and composition, and the rate of tooth demineralization in situ. Arch Oral Biol. 2001;46:413-423.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11286806?tool=bestpractice.com三对大唾液腺以及分布在口腔和咽黏膜中的数百个小腺体可分泌这种复杂的液体，其中包含矿物质、酶和免疫球蛋白（免疫球蛋白 A）。该系统受交感神经和副交感自主神经通路调节。多种生理性、病理性和医源性病变过程可能会干扰唾液分泌，从而导致味觉障碍。
味觉改变的局部病因可能是由局部/区域疾病导致的，包括口腔卫生不佳、口腔/牙科/鼻窦疾病、口腔感染（例如念珠菌病）、口咽疾病、饮食和烟草使用。
味觉缺失的类型
味觉障碍的分类方法多样，临床上常用的主要包括以下几种：[13]Heckmann JG, Stössel C, Lang CJ, et al. Taste disorders in acute stroke: a prospective observational study on taste disorders in 102 stroke patients. Stroke. 2005;36:1690-1694.http://stroke.ahajournals.org/content/36/8/1690.fullhttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16002758?tool=bestpractice.com[14]Landis BN, Leuchter I, San Millan Ruiz D, et al. Transient hemiageusia in cerebrovascular lateral pontine lesions. J Neurol Neurosurg Psychiatry. 2006;77:680-683.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2117445/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16614035?tool=bestpractice.com
味觉异常：用于描述各种类型味觉障碍的常用术语
味觉倒错：是一种味觉性质改变，是指对原有味觉的扭曲（如在饮食时感到口里有苦味、金属味等）
幻味：是一种味觉性质改变，是指在无诱发因素存在时，出现持久或暂时性的味觉倒错。常见主诉包括：金属味、持久的苦味、酸味、咸味甚至甜味。
味觉减退：是一种量变，是指由于味觉功能障碍导致的味觉能力部分丧失。
味觉丧失：是一种量变，是指由于味觉功能障碍导致味觉能力完全丧失。
除了味觉丧失，其他几种均可受到饮食因素影响。这些味觉质或量的失调可单独发生也可同时存在（如一味觉倒错的患者可同时存在味觉功能障碍）。
“味觉异常”一词常常被混淆。许多文献用它来描述：味觉质变、量变及一般味觉障碍等。
也有一些基于病变解剖位置的分类（如周围神经病变、脑干病变、丘脑病变等）
流行病学
味觉障碍的流行病学尚不明确。大多数专业嗅觉和味觉门诊报告嗅觉障碍病例数量是单纯味觉障碍病例的 10 倍；[15]Deems DA, Doty RL, Settle RG, et al. Smell and taste disorders, a study of 750 patients from the University of Pennsylvania Smell and Taste Center. Arch Otolaryngol Head Neck Surg. 1991;117:519-528.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2021470?tool=bestpractice.com不过，这可能反映的是转诊模式而非真正的流行病学特征。普通人群中嗅觉损害或缺失的比例为5%，因此在这一人群中味觉损害的比例大约0.5%。[16]Landis BN, Hummel T. New evidence for high occurrence of olfactory dysfunctions within the population. Am J Med. 2006;119:91-92.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16431204?tool=bestpractice.com因此，味觉障碍可能被患者甚至临床医生忽视（如在卒中时）。如未检测味觉情况，可能无法认识到发生异常。[13]Heckmann JG, Stössel C, Lang CJ, et al. Taste disorders in acute stroke: a prospective observational study on taste disorders in 102 stroke patients. Stroke. 2005;36:1690-1694.http://stroke.ahajournals.org/content/36/8/1690.fullhttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16002758?tool=bestpractice.com味觉相关的生理细节及认识度的缺失（如将触觉误认为味觉），提示味觉损害的报告率是偏低的。有数据表明，约5%的普通人群存在味觉功能低下，但是由于自身可耐受或者认识不够而被忽视。[9]Welge-Lüssen A, Dörig P, Wolfensberger M, et al. A study about the frequency of taste disorders. J Neurol. 2011;258:386-392.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20886348?tool=bestpractice.com味觉改变必然主要来自于患者报告，而这可能低估了味觉改变的流行病学数据。
不过，味觉障碍在头颈部癌症患者中十分常见，有多达 75% 的患者报告味觉丧失。有些患者的味觉无法完全恢复，而且“鲜”这种味觉往往受到影响。味觉改变会在局部放疗以及实体肿瘤或干细胞移植患者接受全身性化疗和靶向治疗时发生。[17]Hovan AJ, Williams PM, Stevenson-Moore P, et al. A systematic review of dysgeusia induced by cancer therapies. Support Care Cancer. 2010;18:1081-1087.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20495984?tool=bestpractice.com接受全身性化疗的患者中有近 60% 会报告出现味觉障碍，这些味觉障碍与细胞毒性药物的种类和存在口腔黏膜炎有关联。[18]Okada N, Hanafusa T, Abe S, et al. Evaluation of the risk factors associated with high-dose chemotherapy-induced dysgeusia in patients undergoing autologous hematopoietic stem cell transplantation: possible usefulness of cryotherapy in dysgeusia prevention. Support Care Cancer. 2016;24:3979-3985.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27129837?tool=bestpractice.com这些患者甜和咸的味觉改变可能会一直持续到癌症治疗停止后长达 3 年。[19]Boer CC, Correa ME, Miranda EC, et al. Taste disorders and oral evaluation in patients undergoing allogeneic hematopoietic SCT. Bone Marrow Transplant. 2010;45:705-711.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19767788?tool=bestpractice.com
