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病因学

病因是摄入被细菌和/或其毒素、病毒、寄生虫或化学制品污染的食物或水。污染通常源于对食物或饮水的不适当的处理、制备或储存。

病理生理学

肠毒素（摄入前预形成的或摄入后产生的）非侵袭性地作用于小肠黏膜的分泌机制，导致非炎症性腹泻，或者侵袭性地作用于大肠，造成破坏，导致炎症性腹泻。

在某些类型的食物中毒中（例如葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌），呕吐是由作用于中枢神经系统的毒素引起的。

肉毒中毒临床综合征由肉毒毒素对神经末梢乙酰胆碱释放的抑制所引起。

尚不清楚食物中毒的一些非感染性原因（例如蘑菇、毒蕈等天然物质以及砷、汞、铅等重金属）导致急性胃肠道症状的病理生理机制。[1][12][13][14][15]

分类

生物和非生物制剂[1]

  • 细菌性：

    • 芽孢杆菌属：炭疽芽孢杆菌；蜡样芽孢杆菌（预先产生的肠毒素和其他致腹泻毒素）；牛布鲁氏菌；羊布鲁氏菌；猪布鲁氏菌

    • 空肠弯曲菌

    • 梭菌属：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌

    • 大肠杆菌亚型：肠出血性大肠杆菌 (EHEC)、肠侵袭性大肠杆菌 (EIEC)、肠聚集性大肠杆菌 (EAEC)、产肠毒素性大肠杆菌 (ETEC)、致病性大肠杆菌 (EPEC)

    • 单核细胞增多性李斯特菌

    • 沙门氏菌属

    • 志贺氏菌类，包括志贺毒素和志贺样核糖体失活蛋白

    • 金黄色葡萄球菌，包括葡萄球菌肠毒素

    • 弧菌属：霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌

    • 耶尔森氏菌属：小肠结肠炎耶尔森氏菌、假结核耶尔森氏菌。

  • 病毒性：

    • 甲型和戊型肝炎

    • 诺如病毒和其他杯状病毒

    • 轮状病毒

    • 其他：星状病毒、腺病毒、细小病毒。

  • 寄生虫性：

    • 广州管圆线虫

    • 隐孢子虫

    • 环孢子虫

    • 等孢球虫

    • 溶组织内阿米巴

    • 贾地鞭毛虫

    • 弓形虫

    • 旋毛虫

    • 吸虫纲（吸虫）。

  • 非感染性：

    • 锑

    • 砷

    • 镉

    • 雪卡鱼中毒（雪卡毒素）

    • 铜

    • 汞

    • 蘑菇毒素（短效和长效）

    • 亚硝酸盐中毒

    • 杀虫剂（有机磷酸酯或氨基甲酸酯）

    • 河豚鱼（河豚毒素）

    • 鲭亚目鱼（组胺）

    • 贝类毒素

    • 氟化钠

    • 铊

    • 锡

    • 锌。

潜伏期[1]

  • 按小时计：预生成毒素（金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气芽孢杆菌）以及非传染性毒素；沙门氏菌（可长达 72 小时）

  • 按天计：大多数病毒（甲型肝炎和戊型肝炎病毒除外）、弯曲菌属、志贺氏菌属、寄生虫

  • 数周：甲型和戊型肝炎病毒，长期接触重金属。

疾病持续时间[1]

  • 自限性/持续数天：大多数食源性疾病

  • 持续数周至数月：寄生虫。

相关食物[1]

  • 未煮熟、未烹调或生的食物：特别是肉类（汉堡和炖菜）、家禽、生的且未消毒的奶或乳酪、贝类（牡蛎）、鱼

  • 储存不当：冷藏、罐装或家庭自制罐装不当

  • 粪便污染的水或食物

  • 生鲜食品

  • 蘑菇

  • 被毒素（汞、镉、组胺）污染的海鲜。

需要上报的食源性疾病[1]

  • 细菌性：炭疽病、肉毒中毒、布鲁氏菌病、霍乱、肠出血性（产志贺样毒素）大肠杆菌、溶血尿毒综合征、李斯特菌病、沙门氏菌病（伤寒沙门菌除外）、志贺氏菌病、伤寒（伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门氏菌）

  • 病毒性：甲型肝炎、戊型肝炎

  • 寄生虫性：隐孢子虫病、环孢子虫病、贾地鞭毛虫病、旋毛虫病。

腹泻[1]

  • 急性：<14 天

  • 持续性：>14 天

  • 慢性：>6 周

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